Les valeurs gastronomiques de la Confrérie

Les valeurs gastronomiques de la Confrérie


Cadre général de l'alimentation d'aujourd'hui.
La mondialisation avance à grands pas au cours de ces dernières années. Si l'économie s'internationalise de plus en plus, il en est de même des modes de vie, de la culture, des habitudes alimentaires. Cette évolution fait craindre à certains une harmonisation généralisée des produits et, corollairement une perte des richesses traditionnelles allant, à l'extrême, jusqu'à la célèbre «  pilule de Berthelot », aliment complet sur le plan nutritionnel, mais insipide, incolore et inodore, que le savant et homme politique français avait imaginé au 19ème siècle. La mondialisation comme tout événement neuf, constitue donc à la fois une menace et une opportunité pour les produits «  traditionnels » liés à une territoire plus ou moins défini, le «  terroir ».

Attente des consommateurs concernant les produits du terroir.

A. Sécurité alimentaire.
La préoccupation des consommateurs quant à l'innocuité des aliments mis en vente est bien légitime. Les médias l'ont d'ailleurs parfaitement compris et n'hésitent pas à monter en épingle certains phénomènes, ni à créer des peurs irrationnelles : crise de la dioxine en 1999 ( qui entraine la chute du gouvernement ), crises de la vache folle et tout récemment, problème de la grippe aviaire. A chaque fois, des impacts importants sont enregistrés en matière de consommation des produits concernés. Dans l'opinion, ce sont surtout les produits transformés «  industrialisés », faisant l'objet de nombreuses manipulations entre le producteur de la matière première et le consommateur, qui présentent le plus de risques. Par contre, le circuit court est perçu comme présentant de meilleures garanties sur le plan sanitaire. Cela constitue un avantage pour les produits du terroir.

B. Typicité.
Les produits dits «  du terroir » sont des produits qui doivent présenter des caractéristiques particulières, qui leurs sont propres et permettent leur identification. Ces caractéristiques sont liées à un territoire plus ou moins défini, identifié par des spécificités tant physiques ( climat, sol, topographie ....) qu'humaines ( histoire, culture, relations sociales ....). Il s'agit là de la philosophie des appellations d'origine protégées et des indications d'origine protégées définies dans notre cas présent auprès du Grand Conseil de la Tradition Gastronomique et Culturelle de Wallonie et de Bruxelles Capitale créée en 1978 pour coordonner les 5 Conseils Nobles. En achetant un produit du terroir, un consommateur prend connaissance d'une «  personnalité » propre à la collectivité, au même titre que l'on s'intéresse à l'histoire d'un peuple, à l'art d'une époque et d'un lieu, au folklore d'une localité.

C. Fabrication artisanale.
Le produit du terroir, pour le consommateur, doit être fabriqué de manière artisanale. Cela signifie que l'entreprise doit être de taille modeste, que le mode de production ne doit pas être standardisé et laisser s'exprimer le savoir-faire, voire la fantaisie, du producteur, que les quantités produites sont limitées, que le circuit de distribution est court, que le produit possède un passé tel qu'il fait partie des traditions. Ce qui est notre cas dans le cadre de nos bières ( Lumineuse-Ténébreuse- Dom Placide et Dom Cloquette) – de notre saucisson « le Bâton St Bernard » et notre pain aux 13 céréales.

D. Qualité gustative.
La qualité gustative est une caractéristique essentielle pour un produit du terroir. Il doit avoir un goût prononcé, et en tout cas nettement identifiable, quitte à ne pas plaire à tous les palais....

E. Image « Campagne ».
Les produits standardisés présentent un aspect « industriel », lié à l'essor des villes, alors que le produit du terroir fait penser à «  l'ordre éternel des champs », cher à Roland Maspetiol, à la douceur supposée de la vie à la campagne. Un produit du terroir est présumé plus « naturel » et donc plus « sain »qu'un produit standard.

F. Défense et Promotion.
C'est là où notre confrérie doit jouer son rôle de contrôle des produits de notre terroir afin de garder et de surveiller leur qualité gustative ainsi que de faire la promotion de ceux-ci.

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